Die Expertin des guten Geschmacks

Mit Leslie Nader sprach Karin Ayar

Ihr Kennzeichen ist nachhaltig erfolgreiche Gastro-Innenarchitektur, bei der nicht erkennbar ist, dass sie von ihr stammt. Leslie Nader stellt nicht sich, sondern ihren Kunden und deren Restaurantgäste ins Zentrum ihrer Kreationen. Und dies ist wohl auch die Ingredienz, welche ihre Konzepte nachhaltig schmackhaft macht.

Nader Interior braucht eigentlich gar kein Firmenschild. Der Schritt über die Türschwelle führt direkt in die Kernkompetenzzone von ­Leslie Nader, an die Büro-Küchen-Bar. Sie ist Dreh- und Angelpunkt der Wirkungsstätte der gefragten Gastro-Innenarchitektin. Hier kommt und geht, wer zu ihrem Team gehört, isst und telefoniert oder macht Halt, um einen herrlichen Espresso aus der gigantischen Kaffeemaschine zu geniessen. Hier auch führen wir unser Gespräch über das, was Leslie Nader am liebsten macht: Restaurantkonzepte.

Was machen Sie anders als andere, dass Ihre Konzepte immer «aufgehen»?

Leslie Nader: Der Erfolg meiner Konzepte hat viel mit meinen Kunden, hochprofessionellen Gastro-Unternehmern, zu tun. In enger Zusammenarbeit holen wir gemeinsam das Beste raus. Beidseits bringen wir riesig viel Erfahrung mit ein, führen diese zusammen. Die partnerschaftliche Verbindung, die wir miteinander eingehen, lässt uns jeweils noch weiter wachsen. Meist wird daraus eine langjährige ­Zusammenarbeit. Eine Regel, wie ein Gastro-Konzept funktioniert, gibt es nicht, eine Garantie kann niemand geben. Doch die Erfahrung bildet ein starkes Fundament. Wichtig dabei ist immer der Blick auf das Ganze. So hängt der Erfolg nicht nur von der Gestaltung der Lokalität, sondern auch von ihrem Standort und ihrer Bausubstanz, der angestrebten Positionierung, dem Angebot aus ihrer Küche wie auch von der Konkurrenz im Umfeld ab. Und auch das Operative, der Ablauf im Restaurant, muss funktionieren. Es gilt, sich mit allen Faktoren intensiv auseinanderzusetzen und sie zu berücksichtigen. Nur gut aussehen reicht nicht.

Sie bauen fast nur Restaurants, wird das nicht langweilig?

Ich bin jedes Mal von Neuem mit Begeisterung am Werk. Und immer wieder ist es spannend, denn jedes Restaurant ist anders. Meine Arbeit ist Teil des Erfolgs des Restaurants, und dieser ist für mich ein Zeichen, dass meine Konzepte und Ideen funktionieren. Sie sind meine Referenzobjekte und damit meine Visitenkarten. Sie führen zu Mund-zu-Mund-Propaganda und dazu, dass ich bis heute das grosse Glück hatte, nie nach spannenden Aufträgen suchen zu müssen.

Dass ich langsam als «Gastro-Spezialistin» gelte, stört mich absolut nicht. Restaurants sind eben das, was ich am liebsten gestalte. Vielleicht entgehen mir durch diesen Ruf tolle Herausforderungen aus anderen Bereichen, doch das macht mir nichts. Ich habe ab und an Anfragen von Privatpersonen, die ich auch sehr gerne realisiere. Doch diese Kunden, der Umgang mit ihnen und ihre Ziele sind ganz anders. Das Resultat muss im Endeffekt «nur» gerade einer Person oder wenigen mehr gefallen. Gastro-Innenarchitektur ist themen- und kundenbezogen. Es müssen neben gestalterischen auch unternehmerische Interessen befriedigt werden. Der Gastro-Unternehmer will mit seinem Restaurant möglichst viele Leute begeistern und Geld verdienen. Er hat Vorstellungen, wen er ansprechen und was er verkaufen will. Damit dies funktioniert, muss, wie ich das vorhin schon erwähnt habe, auch das Umfeld mitberücksichtigt werden.

Worin liegt die grösste Herausforderung bei Restaurant­konzepten?

Die liegt ganz klar im Endkonsument. Es geht schlussendlich darum, dass man diejenigen Leute in das Restaurant bekommt, die man sich dafür wünscht. Doch auch ablauftechnisch fordert ein solches Konzept. Das ganze Operationelle muss funktionieren, und zwar ­effizient und mit möglichst wenig Personal. Und zu all dem kommen dann noch die Vorgaben der Behörden für öffentliche Bereiche. Also die ganze Thematik bezüglich der einzusetzenden Materialien in Sachen Brandklasse und Hygiene.

Die Gastronomie ist eine schnelllebige Szene – wie lange funktionieren Ihre Konzepte?

Die Gastro-Szene ist tatsächlich sehr schnelllebig. Es wird viel versucht und auch schnell wieder geändert, wenn es nicht funktioniert. Konzepte respektive deren Umsetzung sind aufwendig und deshalb eigentlich auf eine lange Lebensdauer ausgerichtet. Wichtig ist, dass man sich mit dem Konzept, ist es einmal umgesetzt, immer wieder auseinandersetzt. So kann man kleine Anpassungen machen und optimieren, wenn Renovationen anstehen. Mein allererstes Restaurant, das ich vor rund 15 Jahren in Laax konzipiert habe, sieht heute noch wie damals aus. Dies ist einerseits ein Kompliment an meine Arbeit, aber zeigt andererseits auch, wie durchsetzungsfähig und zeitlos Wertarbeit ist. Dazu gehört auch der Einsatz hochwertiger und solider Materialien. Denn diese werden im Gastro-Umfeld stark belastet und müssen die intensive Nutzung verzeihen respektive aushalten.

Die Schnelllebigkeit der Gastro-Szene bekomme ich vor allem durch die extrem kurzen Planungs- und Umsetzungsfristen zu spüren. Wenige Monate nach Unterzeichnung des Mietvertrages will der Unternehmer das Restaurant eröffnen. Das sind manchmal nur vier bis sechs Monate für alles. Dann kommt meine Flexibilität und mein Tempo von früher zum Tragen, wo ich bei Swatch weltweit für deren POS verantwortlich war. Und ohne mein Team, das mit demselben Design- und Qualitätsverständnis wie ich arbeitet, wären die hohen Ansprüche (die kundenseitigen wie auch diejenigen, die wir an uns selbst stellen) in solch extrem engen Zeitfenstern gar nicht erfüllbar.

Welche Philosophie steckt hinter Ihren Arbeiten, und was inspiriert Sie?

Ich arbeite strukturiert. Doch wenn es um die Erstellung von Konzepten geht, steuern die Emotionen. Denn mit jedem Projekt identi­fiziere ich mich stark. Das Resultat muss stimmen, muss funktionieren. Auch für mich, denn ich will mich in meiner «eigenen Welt» wohlfühlen. Ich gehe später immer wieder in «meine» Restaurants, beobachte dann die Leute, ob und wie sie all die Dinge brauchen, die wir gebaut haben. Und ob sie sich wohlfühlen, ob es ihnen gut dabei geht. Für mich ist dies spannend und sehr lehrreich. Das Lernen hört für mich nie auf.
Ideen sehe und finde ich überall, im Alltag wie auch an Kunstausstellungen. Ich gehe auch oft an Fachmessen, reise viel. Dann jeweils grase ich Restaurants förmlich ab – täglich etwa 20. Ganz schnell rein und einen Blick bei einem Kaffee nehmen …

Welche Tätigkeitsgebiete reizen Sie neben Restaurants noch?

Hotels sind etwas, was mich extrem interessieren würde. Dort kommt eine spannende Mischung zwischen privaten und öffentlichen Räumen zusammen. Einerseits erwartet der Gast viel Intimität im ­Zimmer, in dem er für kurze Zeit «lebt», und andererseits Erlebnis, Charakter und eine besondere Stimmung in den für alle zugänglichen Hotelräumen. Da der Gast ja auch Kunde ist, bleibt ihm die Freiheit auszusuchen, wo es ihm gefällt und er Zeit verbringen möchte, und mir die Herausforderung, ihm mit meiner Innenarchitektur zu gefallen.